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ACRILAMMIDE: I BAMBINI SONO MAGGIORMENTE ESPOSTI

Qualche giorno fa l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha emanato un parere scientifico dopo aver condotto un’accurata valutazione dei rischi per la salute pubblica connessi all’acrilammide presente negli alimenti.

L’acrilammide è un composto idrosolubile, inodore, insapore, che si forma naturalmente nei prodotti che contengono amido durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia nonché durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120° C e bassa umidità, mentre nei cibi bolliti o cucinati al vapore non ci sono tracce di questa sostanza, in virtù della temperatura che si aggira intorno ai 100°C.

Il principale processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e anche più gustosi.

Tale composto chimico si trova in alimenti come patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè.

 

Questa sostanza sembra si possa accomunare a un maggior rischio di sviluppare tumori, ma per ora lo studio è stato dimostrato in laboratorio e solo su animali, mentre i risultati di studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti.

Una volta ingerito, l’acrilammide viene assorbito dal tratto gastrointestinale, distribuito a tutti gli organi e ampiamente me­tabolizzato. La glicidammide (metabolita dell’acrilammide che si forma dopo il consumo di alimenti contenenti acrilammide) è uno dei principali metaboliti tossici che hanno origine da questo processo.

Eliminare l’acrilammide dagli alimenti è praticamente impossibile ma si può optare per una cucina diversa, più sana e meno ricca di zuccheri e carboidrati, scegliendo possibilmente dei metodi di cottura che non superino i 100°C, come la cottura a vapore o al forno mantenendo il termostato sotto i 90°C.

Questa sostanza non compare nella lista degli ingredienti, in quanto non viene aggiunta, bensì si forma dalla reazione ad alte temperature tra lo zucchero e alcuni aminoacidi liberi, come l’asparagina.

Lo si trova più concentrato nelle parti imbrunite del prodotto (crosta del pane e della pizza, alla parte più scura dei crackers e delle fette biscottate). Anche i biscotti o le torte fatte in casa contengono acrilammide, specie se abbiamo utilizzato miele o fruttosio come dolcificante. Il glucosio è lo zucchero migliore per cuocere. In ogni caso meno zucchero usiamo, meno acrilammide produciamo. Anche la lievitazione naturale, abbassando il pH dell’impasto, ne limita la formazione.

 

Gli esperti dell’EFSA hanno dichiarato che, gli attuali livelli di esposizione alimentare non danno adito a timori per la salute, anche se i bambini con elevata esposizione alimentare potrebbero essere più suscettibili a tali rischi.

L’esposizione può influire più o meno, a seconda dell’età dell’individuo:

Adulti: i prodotti fritti a base di patate (comprese patate fritte a bastoncino, crocchette e patate al forno) sono responsabili fino al 49% dell’esposizione media negli adulti,  caffè 34% e pane morbido 23% seguiti da “biscotti, cracker e pane croccante” nonché da “altri prodotti a base di patate”.

Bambini: i prodotti a base di patate fritte (tranne patatine e snack) sono responsabili fino al 51% dell’esposizione alimentare complessiva. Pane morbido, cereali da colazione, biscotti e altri prodotti a base di cereali o patate possono contribuire fino al 25%. Gli alimenti trasformati per bambini a base di cereali rappresentano fino al 14% dell’esposizione per i più piccoli, dolci e pasticceria fino al 15% per gli altri bambini e gli adolescenti, e patatine e snack l’11% per gli adolescenti.

Neonati: “alimenti per bambini diversi da quelli trasformati a base di cereali”, “altri prodotti a base di patate”e “alimenti trasformati per bambini a base di cereali” (soprattutto fette biscottate e biscotti) contribuiscono rispettivamente fino al 60%, 48% e 30%.

Anche se alcune categorie di alimenti, per esempio,”patatine e snack” e “succedanei del caffè” contengono livelli relativamente elevati di acrilammide, il loro contributo complessivo all’esposizione alimentare è limitato se ci si attiene a una dieta equilibrata e variata.

 

I cibi non sono l’unica fonte di esposizione all’acrilammide, esso infatti è presente anche nel fumo di tabacco, nella lavorazione della plastica, nella cosmetica e nel trattamento delle acque.

 

Gli organi decisionali europei e nazionali terranno conto della consulenza scientifica dell’EFSA nel soppesare ogni possibile misura per ridurre ulteriormente l’esposizione dei consumatori all’acrilammide nei cibi. Esse potranno includere, ad esempio, consigli sulle modalità di consumo e cottura casalinga, oppure controlli sulla produzione degli alimenti destinati alla vendita.

Dott.ssa Liliana Cassano (Dietista, Biologo Nutrizionista)­­­­

e-mail: cassanoliliana@gmail.com

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